Comparado ao setor de varejo, o segmento de refeições coletivas ainda está engatinhando no que diz respeito à cozinha inteligente.
Com margens de lucro que com muito esforço e inteligência chegam aos 10%, o segmento de coletividade vem “sangrando” em um cenário de pós-covid, de guerra, com reajustes anuais de preço e inflação alta.
A cozinha inteligente, como diz meu sócio, “já existia 20 anos atrás”, mas qual o real problema em implantar essa “nova” forma de produzir alimentos, já que ela promete melhor manipulação dos insumos, economias de gás e água, e fatores de cocção que surpreendem até os mais céticos?
Sabemos que os investimentos em fornos combinados, resfriadores, ultracongeladores, processadores, extratores, lavadoras e outras infinidades de equipamentos, exigem um grande investimento, mas será esse o principal vilão que impede uma revolução na forma de preparar os alimentos?
Se algo já é comprovadamente tão bom, por que o segmento de refeições coletivas ainda não conseguiu implantar na maioria de suas unidades essa maravilha tecnológica?
A resposta é simples: a tecnologia avançou e os gestores ficaram para trás. É muito difícil implantar aquilo que não se conhece, e em parte as empresas que vendem esses equipamentos têm uma parcela de culpa nesse atraso.
Os fornecedores de equipamentos, mais preocupados em vender do que contextualizar conceitos e novos processos da cozinha inteligente, empurraram para os donos de empresas de refeições coletivas esses equipamentos, mas não repassaram orientações de ajuste dos processos da cozinha, o que levou a grandes investimentos sem retorno monetário.
A outra parcela de responsabilidade vem da formação e capacitação de mão de obra do setor, que conhece muito pouco dessa tecnologia e, quando tem contato, acaba ficando com medo de manusear.
Outra questão ainda que se refere às empresas de refeições coletivas, que em sua maioria não consegue viabilizar projetos para seus clientes onde o retorno sobre o investimento é viável. E como falamos em nossa consultoria, “toda decisão em uma empresa é financeira”.
Me coloco no papel do cliente desse segmento, onde o fornecedor não consegue viabilizar financeiramente o projeto, não conhece com profundidade o que é uma cozinha inteligente e não tem uma cozinha-modelo para mostrar o “milagre”. Praticamente, é muito mais confortável continuar como sempre se fez, como era em 1990.
“Não adianta processo novo com cabeça antiga”.
