Inovar em refeições coletivas é um desafio que o segmento enfrenta constantemente. Dada a enorme gama de fornecedores, as empresas buscam se diferenciar no mercado fazendo posicionamento de marca, exaltando a proposta de valor e peculiaridades, além de procurar inovação e criatividade para transformar o fornecimento de refeição em uma experiência gastronômica. O food service já conta com tendências alimentares, tecnologia e saudabilidade há bastante tempo e o nicho de refeições coletivas se adapta conforme a necessidade do mercado e sua constante evolução. Seguir uma tendência ou adaptá-la em um restaurante industrial exige know-how para aplicar e expertise para avaliar o tipo de tendência para o perfil de restaurante que se queira aplicar.
Nesse artigo separamos as tendências alimentares para os próximos anos e como elas podem ser encorpadas de forma adequada no nicho de refeições coletivas. Afinal, à medida em que o segmento evolui, as empresas que fornecem refeições precisam explorar essas tendências e adequá-las ao negócio. Fechar os olhos para o mercado ou ignorar as inovações, tendências e o que os concorrentes estão fazendo é uma maneira de desqualificar a marca e/ou colocá-la como atrasada frente a potenciais clientes.
A busca por uma alimentação saudável e equilibrada não deixará de ser tendência. Afinal, refeição caseira, alimentos frescos e temperados e ambientação agradável são práticas comuns no mercado e não fazem mais diferença aos olhos do cliente/consumidor. Alimentos orgânicos, vegetarianos e veganos são, sim, tendências para o futuro e já abordamos esse tema aqui no portal, no artigo “Veganismo e vegetarianismo em refeições coletivas”.
É comum nos depararmos com profissionais apontando que implantar produtos ou tendências para um pequeno grupo pode ser um caro investimento, além de não ter boa aderência. Isso mostra o quanto estamos cegos, pensando no futuro e nos esquecendo do passado. Prato fit, grill, omeleteria e salada show são produtos que atendiam pequenos públicos dentro de uma cozinha industrial, mas que com o tempo foram ganhando espaço, incentivando outros públicos e hoje, após meio século, esses produtos são comumente encontrados dentro de propostas e, em algumas empresas, são até triviais, já fazem parte do negócio. Assim, podemos concluir que tendências são aderidas e trazem resultados financeiros a longo prazo.
Inovar não é trocar produtos, implantar processos ou fazer alto uso de tecnologia. Inovar é analisar a tendência do mercado, enxergar o quanto isso impacta o negócio no futuro e como aderir às tendências e adequá-las ao perfil do seu restaurante. Não investir nessas tendências alimentares hoje pode parecer uma forma de economizar e investir em outras ações, mas a longo prazo pode colocar sua empresa em uma baixa colocação frente ao mercado, visto que começou como uma tendência já vista, falada e utilizada. Ou seja, decidiu inovar quando a concorrência já o fez.
Proteínas alternativas já vêm sendo faladas e praticadas no food service, mas estão em adequação para o nicho de refeições coletivas. O aumento pela busca de alimentos feitos à base de plantas, pratos veganos e vegetarianos força o mercado a procurar outras opções de proteína. Produtos à base de tofu, seitan e hambúrgueres vegetais são boas opções, além das proteínas de origem vegetal como ervilha, grão de bico e outras leguminosas, que podem ser encorpadas como opções para atender às preferências alimentares dos consumidores do restaurante.
Os alimentos funcionais também estão em alta, pois oferecem benefícios para a saúde que vão além da nutrição básica, como alimentos que contêm ingredientes como probióticos, ômega-3 e antioxidantes. A tendência é incluir pratos/alimentos que contêm componentes benéficos para a saúde, que vão além do básico. Três opções de saladas não é tendência. Adequar duas opções de saladas com brócolis ou rúcula, é. Duas proteínas não é tendência, mas duas proteínas, sendo uma de origem vegetal e outra de origem animal é tendência, pois além de expandir as opções e incentivar outros públicos, está se oferecendo uma tendência alimentar saudável.
O uso da tecnologia para facilitar desde o monitoramento até a cocção ou manipulação do alimento é uma prática que jamais deixará nosso mercado. Mas aderir tendências tecnológicas não é apenas comprar fornos de ponta e vender que sua cozinha é 4.0. A tendência é adequar o uso das tecnologias, baseando-se no perfil do restaurante. Os cozinheiros e ajudantes precisam ter um treinamento para utilizar de forma adequada o produto/forno comprado e precisam atender à demanda da unidade em pauta, por isso é necessário avaliar o objetivo daquele maquinário, quanto vai render, quanto vai ajudar ou diminuir na mão de obra, e em quanto tempo eu pago esse investimento. Para isso, é indicado buscar profissionais do mercado ou consultorias especializadas. Vários profissionais consideram prejuízo comprar fornos caros simplesmente porque os compram, mas não os adequam e nem os utilizam da maneira correta.
Uma tendência interessante é o aumento de clientes interessados pelas culinárias étnicas e sabores diferentes. Com a constante mudança nas maneiras de se alimentar, os consumidores de restaurantes industriais têm se mostrado mais flexíveis em experimentar pratos ou ingredientes de culturas diferentes. Vale incluir no cardápio um prato de origem estrangeira ou uma sobremesa diferente do trivial. Fazer isso durante um evento sazonal (dia da pizza, festa junina etc.) não é tendência; a tendência é trazer uma experiência internacional fora de eventos sazonais. É possível fazer isso com ingredientes que estão inclusos dentro do contrato ou do PU (Preço Unitário). Evidentemente, é necessário ter um departamento de PCP (Planejamento Controle de Produção) muito estratégico e ações operacionais bem estudadas.
Falar que não funciona porque não sabe como fazer é perigoso para o negócio. O que eu não faço, meu concorrente faz. Sair da rotina, tirar a operação da zona de conforto e impor desafios é a melhor maneira de mudar o resultado da ponta e garantir o posicionamento da sua marca no mercado.
A conscientização ambiental também está inclusa como tendência. Já temos um alto índice de desperdício na produção de alimentos e ainda há os resíduos de sobra, que são descartáveis. Buscar alimentos sustentáveis, produtos orgânicos e fazer ações de prevenção de desperdício não exige alto investimento financeiro, mas alta expertise, comprometimento com o meio ambiente e posicionamento da marca. Utilizar o termo de sustentabilidade ou eco friendly na proposta do cliente não é tendência, mas aderir a essa prática na operação no dia a dia, sim.
Vale ressaltar que algumas empresas podem ter dificuldades ao tentar aderir algumas tendências. Essas problemáticas podem variar por restrições orçamentárias, de logística e fornecedores, por preferências ou restrições individuais (baixa aderência do público interno) e/ou falta de assertividade na adaptação de novas demandas. Por essa razão, é necessário avaliar quais tendências posso aderir e como posso adequá-las. Buscamos tendências alimentares para melhorar o atendimento da nossa empresa, portanto, essa busca tem que partir de uma necessidade ou vontade de melhorar ou resolver um problema. E para isso, analisar a necessidade e a solução é mais importante do que aderir e ver se vai dar certo. Afinal de contas, a aceitação dessas tendências pode variar de acordo com a região, cultura e fauna e flora do local. A inclusão de opções saudáveis, alternativas de proteínas, alimentos funcionais, produtos sustentáveis e estratégias para impor experiências gastronômicas são algumas das tendências que podemos pensar para adequar na coletividade. Se adaptar às mudanças do mercado é essencial para o sucesso contínuo da marca e principalmente para a satisfação do cliente.
