VEGANISMO NO SEGMENTO DE REFEIÇÕES COLETIVAS

A prática alimentar que exclui produtos de origem animal, chamada veganismo, está ganhando força no Brasil. Aproximadamente sete milhões de brasileiros são veganos, segundo estudo realizado pela Solucionária – Pesquisa Revolucionária 2023. No ano de 2021, o IPEC (Inteligência em Pesquisa e Consultoria) fez uma pesquisa inédita apontando que 46% dos brasileiros deixam de comer carne, por vontade própria, pelo menos uma vez na semana. No território nacional, São Paulo e Rio de Janeiro lideram como as cidades mais vegan friendly, oferecendo 573 alternativas para o público vegano. No país, há mais de 3000 estabelecimentos que oferecem essas opções no cardápio.

Inserir essa prática no segmento de refeições coletivas pode ser desafiador, devido à grande escala de produção, à baixa aderência e ao fato de que muitos alimentos comuns incluem produtos de origem animal. Entretanto, é possível buscar oportunidades dentro desse mercado para ampliar as categorias de cardápio e trazer melhorias no atendimento e satisfação do cliente.

O veganismo não só dispensa o consumo de carnes, laticínios, ovos e mel, mas também o uso de produtos como couro e seda. Já os vegetarianos excluem a carne de animais, incluindo peixe, mas ainda consomem produtos derivados, como laticínios e ovos. Resumidamente, podemos considerar que o vegetarianismo é mais maleável, ao contrário do veganismo, em que são dispensados até produtos de limpeza e cosméticos testados em animais.

Atender às necessidades do vegano ou vegetariano permite oferecer uma variedade maior de alimentos e incentiva um estilo alimentar que pode ser bem aceito por quem não se declara vegetariano. Pessoas que praticam atividade física com frequência, seguem dieta ou estão em reeducação alimentar, são mais abertas a aderir a novas práticas alimentares.

Sendo assim, a unidade de refeição coletiva pode aproveitar esse estilo de vida para ampliar suas modalidades. A mudança no perfil de consumo das pessoas transformou o mercado de alimentação. Hoje podemos contar com a modalidade plant-based, que são produtos feitos à base de plantas, tendo textura, sabor, cheiro e aparência parecidos com os de carne animal, e não visam a atingir apenas o público vegetariano ou vegano. O interessante do plant-based é que o principal objetivo não é mudar o hábito, mas oferecer alimentos que as pessoas já estão acostumadas, porém que sejam de fontes sustentáveis e saudáveis. Esses produtos são predominantemente compostos por cereais, raízes, tubérculos, frutas, verduras, legumes, leguminosas, oleaginosas e sementes. Visto que esses produtos tendem a ser mais baratos do que carnes e queijos, é possível melhorar/ampliar as opções dentro da unidade, sem impactos negativos no preço da refeição.

Inicialmente, é indicado realizar uma pesquisa interna para saber a preferência dos consumidores e sua aptidão a ter novas práticas alimentares. Assim, é possível mensurar se há um público que precisa ser trabalhado de forma inteiramente vegana ou se a unidade consegue ampliar a gama de produtos da refeição. É imprescindível também analisar quais produtos são viáveis para inserir no cardápio e se estão dentro do custo almejado. A ideia é que essa referência mais saudável não apenas atenda um público específico, mas que igualmente amplie e incentive outros funcionários. Dentre opções veganas, vegetarianas e plant-based, é possível ampliar as opções de cardápio e personalizar as refeições. Listamos abaixo algumas opções para esse público.

Começando pela dieta à base de plantas, as saladas podem usar vegetais como rúcula, pepino, pimentão, beterraba, abobrinha, além de frutas, nozes e sementes – produtos que já estão presentes dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Sanduíches e wraps veganos/vegetarianos podem ser feitos com pão integral, abacate, tomate, cebola, espinafre ou tofu, e cogumelos, dentre outros. Já como prato principal podemos ter risotos, curry de legumes, guisado de feijão, proteínas de soja e chilli vegano.

Agora, se a unidade pretende atender o público fitness ou apenas vegano, podemos ampliar essas opções, uma vez que é possível montar uma refeição composta por folhas, vegetais, arroz e guarnição sem o uso de leite, como em purês e proteína de ovos no mesmo prato. Ter essa opção “vegan & fit”, não atende apenas esse público, mas incentiva outros. Apesar das variações no cardápio e incidência, com o passar do tempo os consumidores da unidade passam a ver o mesmo de sempre e a ter mais opções, o que permite que esses públicos transitem por estilos de consumo que fogem do seu dia a dia.
Festival de saladas, omeleteria e grelhados já faz parte de uma unidade de refeição. Inserir uma modalidade que atenda a esses três públicos, ou focar no veganismo, é fazer algo novo com o que já se tem, sem precisar de altos investimentos. Pensar em trazer benefícios nutricionais, satisfazendo o cliente, é um trabalho que resulta em fidelização, pois você está levando saudabilidade e demonstrando preocupação com o seu bem-estar. Esse incentivo de boas práticas alimentares é constante no segmento, e quanto mais a empresa conhecer e aderir a essas tendências, maior será o público que se identifica com a marca.