Na elaboração dos cardápios temos algumas categorias de produtos e o de maior risco à saúde do consumidor são os ultraprocessados.
Para fins didáticos, dividimos este artigo, destacando que as categorias de produtos são classificadas em: in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.
- In natura
Corresponde ao processo tradicional que muitas empresas de alimentação ainda praticam, sendo obtidos de plantas (como folhas e frutos) e de animais (ovos ou leite). Sua característica principal é que não tenha sofrido qualquer alteração após deixar a natureza.
Nas empresas de restauração coletiva, a perda de água pode ser uma das principais causas de queda da qualidade do produto, com murchamento e impacto na aparência, afetando a textura, com o amolecimento e perda da qualidade nutricional. Isso ocorre devido à baixa capacidade de estocagem desses produtos, aliado a um processo de logística inadequado e, muitas vezes, com entregas antecipadas para reduzir o custo do frete, sem avaliar o impacto na operação e no cliente.
Os produtos in natura têm um processo longo que envolve a utilização de mão de obra intensiva, o que diminui a produtividade, pois são manipulados em todas as fases, e com a aplicabilidade do fator de correção de alimentos, diminui-se a porção que vai para o prato.
O processo se inicia com o recebimento e estocagem do produto; em seguida, sua preparação, cocção, higienização e distribuição ao consumidor final, conforme demonstramos no fluxo a seguir.
Os hortifrutigranjeiros são a matéria-prima mais sensível dentro do processo produtivo, tendo como influência direta as intempéries do clima que pode favorecer ou não o custo final. Notadamente, em períodos de inverno a qualidade do produto cai e o preço sobe, decorrente da procura e oferta.
Muitas empresas de alimentação podem estar deixando de utilizar os produtos processados, pois o preço de compra “é mais caro”, mas não realizam um trabalho com maior profundidade, analisando todo o processo, por exemplo: quanta mão de obra será possível diminuir, qual a quantidade de perdas na limpeza e preparação do produto, qual o custo de água (em geral, nas refeições em coletividade, por conta do cliente, mas deve ser fonte de economia para ele), qual o custo dos sanitizantes, a oscilação de preços em períodos de entressafra, lixo etc. Deve ser analisado o custo de todo o processo, em economias anuais, e não unicamente, no preço de compra, pois afinal o que vale é o custo final do prato a ser servido e o fato deve requerer uma análise de projeto de investimentos, com muita profundidade de estudo de todo o processo.
- Produtos processados
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é recente, mas apresenta-se como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para um perfil específico de consumidor. É um produto com maior valor agregado, quando comparado a frutas e hortaliças compradas in natura.
Os produtos processados apresentam vantagens para o consumidor, como a conveniência e 100% de aproveitamento do produto adquirido. Essa tendência também acompanha o crescimento do interesse pelos hortifrutis em geral, estimulado pela busca de uma qualidade de vida mais saudável.
2.1 Minimamente processados – estão enquadrados os alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas, tendo como exemplos: cortes de carne resfriados, grãos secos, polidos, empacotados ou moídos na forma de farinhas, além de raízes e tubérculos lavados ou congelados, e leite pasteurizado.
Englobam-se os hortifrutigranjeiros já lavados, sanitizados, cortados, fatiados, ralados, picados, descascados, torneados em cubo e prontos para serem consumidos. Citamos como exemplos as saladas prontas que necessitam de acondicionamento e armazenamento, principalmente quanto ao controle de temperatura e de vencimento, devendo ser conservadas em temperatura mais baixa que os produtos in natura.
Segundo Alves (2018 apud NISHIO; ALVES, 2019), “o mercado de hortifruti higienizados e processados vem crescendo bastante nos últimos anos, em razão de sua praticidade e [ao fato de] que os estabelecimentos buscaram formas de redução do tamanho das cozinhas”. Acrescentamos que esse processo está sendo alavancado por muitas famílias devido à praticidade e à falta de tempo do casal que trabalha fora. O autor ressalta, ainda, que “produtos higienizados vêm em embalagens específicas e prontos para uso, sendo lavados e higienizados por processos químicos, enquanto, os produtos processados são os produtos que já encontramos higienizados, cortados ou picados, sendo mais procurados em negócios de alimentação” (ALVES 2018 apud NISHIO; ALVES, 2019).
2.2 Processados – enquadram-se os produtos fabricados com adição de sal ou açúcar a um alimento in natura, ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pão de forma.
- Ultraprocessados – esta categoria tem um processo de fabricação que envolve várias etapas, técnicas de processamento e ingredientes, sendo que muitos deles são de uso exclusivamente industrial.
Os alimentos ultraprocessados são alimentos que passam por uma grande quantidade de processos industriais e frequentemente destacam-se por serem ricos em gorduras, açúcares e sódio e, na maioria dos casos, contam com pouca quantidade de fibras.
Basicamente são formulações industriais feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório, com base em matérias orgânicas, como petróleo e carvão (corantes e aromatizantes que realçam sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). São considerados nutricionalmente desbalanceados e podem colocar a nossa saúde em risco, se consumidos em excesso.
Entre os problemas de saúde que podem ser desencadeados pelos alimentos ultraprocessados, podemos citar: doenças do coração, diabetes, obesidade, hipertensão, depressão, ansiedade e, além disso, há relação com o desenvolvimento de diferentes tipos de cânceres.
O estudo intitulado Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality: a large-scale prospective analysis within the UK Biobank, publicado em 31 de janeiro de 2023, examinou as associações existentes entre o consumo de ultraprocessados e o risco de câncer, e a mortalidade foi associada a 34 tipos de câncer específicos (CHANG et al., 2023).
A demência é um problema que pode estar associado ao consumo de alimentos ultraprocessados, de acordo com alguns estudos. O trabalho intitulado Association of Ultraprocessed Food Consumption With Risk of Dementia, publicado em 2022, investigou a associação entre alimentos ultraprocessados e a incidência de demência no UK Biobank (LI et al., 2022).
3.1 Lista de alimentos ultraprocessados
Alguns produtos ultraprocessados são bastante conhecidos: balinhas, barra de cereal, biscoitos recheados, cereais açucarados, chocolates, energéticos, hambúrgueres congelados, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, macarrão instantâneo, mistura para bolo, molhos prontos, pães que possuem em sua composição substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos, peixe e frango empanado, tipo nuggets, pizzas congeladas, pós para refrescos, refrigerantes, salgadinhos de pacote, salsichas, sopas em pó, sorvetes, temperos prontos, entre outros.
Adicionamos, neste artigo um estudo realizado por pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo), da Fiocruz, da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) e da Universidad de Santiago de Chile, publicado no American Journal of Preventive Medicine, que pela primeira vez calculou o número de mortes prematuras (de 30 a 69 anos) associadas ao consumo de ultraprocessados no Brasil: são aproximadamente 57 mil óbitos por ano, com base em dados de 2019. Para se ter uma ideia, isso é mais do que o total de homicídios no país no mesmo período — foram 45,5 mil em 2019, segundo o Atlas da Violência (IPEA, 2019) — e é mais do que a soma de mortes por ano, por câncer de pulmão (28,6 mil) e de mama (18 mil), os dois tipos de tumores que mais matam no país, segundo dados do Instituto Nacional de Câncer.
Finalizando, não poderia deixar de destacar uma situação em que passei na área de merenda escolar, onde o sócio da empresa, para fins de alavancagem de lucros, resolveu incrementar ultraprocessados na merenda das crianças. Perguntei a ele: “se o seu filho estivesse consumindo esse produto, ele ficaria feliz?”. Bem, a partir daquele momento, apesar do pouco tempo de trabalho na empresa, vi que os princípios morais e valores da instituição nada tinham a ver com os meus, e mudei meu rumo profissional.
Referências bibliográficas:
AUTOR, X. Y. Título. Disponível em: <www.site.com>.Acesso em: 13 de mai. 2023.
BIOLOGIA NET. Alimentos ultraprocessados. Disponível em: <https://www.biologianet.com/saude-bem-estar/alimentos-ultraprocessados.htm>.Acesso em: 13 de mai. 2023.
CHANG, K. et al. Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality: a large-scale prospective analysis within the UK Biobank. 2023. Disponível em: <https://www.thelancet.com/journals/eclinm/article/PIIS2589-5370(23)00017-2/fulltext>.Acesso em: 13 de mai. 2023.
IPEA – Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada. Atlas da violência. Disponível em: <https://www.ipea.gov.br/atlasviolencia/dados-series/328>.Acesso em: 13 de mai. 2023.
LI, H. et al. Association of Ultraprocessed Food Consumption With Risk of Dementia. 2022. Disponível em: < https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35896436>. Acesso em: 13 de mai. 2023.
LUCENTINI, José J. Carlos,.; MULLER, Klaus. Desperdício e Oportunidades Ocultas: Os Grandes Ladrões do Lucro (obra em finalizaçãono prelo), JL Editora, São Paulo, 2023.
NISHIO, Erli E. KeikoK.; MARTINS ALVES, Alexandre. M. Gestão de Negócios na Alimentação. São Paulo, : Senac, 2019.