UMA DOSE DE INTELIGÊNCIA E UMA PITADA DE CARISMA

A melhor receita para inovação de cardápio, por Stephanie Melchiori

O amor é um grande combustível para vencer as adversidades que aparecem diariamente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Costumo dizer essa frase a todos que trabalham comigo, e a defendo, pois acredito que quando unimos este sentimento ao conhecimento e

à dedicação, conseguimos transformar qualquer produto e proporcionar uma experiência inesquecível ao nosso cliente.

Meu nome é Stéphanie Melchiori, tenho 24 anos e sou de São Bernardo do Campo, São Paulo.

Formada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, hoje sou Gerente e Chef de P&D (Pesquisa e Desenvolvimento de produtos) em uma empresa de restaurantes corporativos.

Filha de um engenheiro e de uma gerente de negócios da área de Logística, fiquei grande parte da infância em meio às panelas das minhas avós e, sem dúvidas, foi ali onde comecei a desenvolver esse amor. No meu primeiro ano da graduação iniciei um estágio em cozinha industrial e lá me encontrei. Descobri minha paixão por servir e o quanto o universo da alimentação tinha para me ensinar. Me envolvi na operação, busquei aprender com todos os departamentos e quais eram as etapas e processos da gestão de uma UAN. Foi incrível e em pouco tempo recebi a proposta para ser gestora de unidade.

Sou dinâmica e muito comunicativa, então desde o início procurei escutar os clientes e minha equipe para entender quais eram suas dores e traçar a melhor estratégia, para tornar a experiência de ambas as partes o mais agradável possível.

A alimentação hoje em dia já ganhou outro conceito, afinal, com as grandes transformações socioeconômicas, o mercado food service precisou se reinventar e, dessa forma, ganhou um novo ideal, onde a alimentação vai muito além do ato de comer para suprir às necessidades. O alimento nos conforta e proporciona memórias que aquecem. Por isso, o mercado precisa promover essa relação com diferentes produtos e custos, que surgiram com a crise.

Como profissional da área de desenvolvimento, acredito na gestão horizontal e na importância de cuidarmos do capital humano, a nossa equipe. Para isso, devemos “plantar a semente” que alimenta os sonhos, o amor e mostrar a força que isso tem para mudar vidas, pois assim, quando aliamos essa estrutura à capacitação de nossos colaboradores, investindo em treinamentos constantes, conseguimos alcançar os objetivos de forma mais ágil e certeira. Colaborador engajado e que entende que existe oportunidade de crescimento junto à empresa é a chave para a transformação.

Todos os processos são importantes, desde a escolha e testes de produtos, a definição das técnicas de produção, até a multiplicação de cada inovação para a operação. Então, defendo que para implantar produtos, seja matéria-prima ou uma nova receita, é necessário que todo o processo produtivo seja realizado com maestria, com elaboração e divulgação das receitas, por meio de fichas técnicas completas, com informativos e vídeos – chegando, assim, de forma clara e atrativa, para que nosso colaborador “compre a ideia” e venda ao cliente, alcançando a meta financeira proposta pela empresa e promovendo satisfação, atendendo às expectativas e garantindo o brilho nos olhos do nosso público.

Stephanie Melchiori tira nossas dúvidas e nos dá uma aula sobre os desafios de gestão de cardápio. Confira abaixo a entrevista.

1. Inovar o cardápio estando dentro do CMV (Custo de Mercadoria Vendida) não é uma tarefa fácil. Como vencer esse desafio?

R.: A ideia é sempre buscar inspiração em receitas que saiam do básico, por exemplo, pratos gourmet, gastronomia regional, internacional, com comidas que aquecem o coração, e adaptar estas receitas para a realidade operacional e financeira de uma UAN. Para trazer inovações e atingir as metas de CMV precisamos aprender a fazer mais com menos, ou seja, transformar a matéria-prima de menor custo em receitas incríveis. Para isso, é necessário buscar conhecimento constante, novos fornecedores, produtos diferentes e aplicar técnicas em cima disso para obter ótimos resultados. Por exemplo, preparar um molho bechamel sedoso e saboroso a partir de ingredientes como margarina 50% lipídio e composto lácteo, insumos que têm custo menor que os da receita original e que podem baratear diversas preparações.

2. Você certamente utiliza estratégias para aplicar essa inovação. Poderia citar uma?

R.: Uma das estratégias para trazer inovação, satisfação e rentabilidade é elaborar fichas técnicas fiéis e detalhadas de todas as preparações, para conhecer com exatidão a lucratividade de cada prato. Além disso, é importante conhecer o seu cliente e entender que nem tudo irá funcionar em todo lugar, por isso é interessante realizar um estudo de lucratividade versus popularidade de cada item para a elaboração de um cardápio inteligente.

3. Inteligência e inovação – como fazer essa transformação?

R.: Evidencie as preparações que são as estrelas do cardápio, aquelas que possuem baixo custo e alta rentabilidade. Já para as preparações que são as preferidas entre os clientes, porém têm baixa rentabilidade, é preciso procurar matéria-prima de menor custo para o preparo e colocar em cardápios estratégicos. E, enfim, para as preparações que possuem alta lucratividade e baixa popularidade é importante investir no marketing, ou seja, boas fotos e boa divulgação para aproveitar o potencial deste prato.