Atuar no setor de consultoria nos permite participar de diversas áreas e conhecer a atuação das empresas com minuciosidade. É comum nos depararmos com showrooms e fornecedores que buscam tendências no mercado, objetivando sempre a satisfação do cliente. Com isso, a nossa visão analítica nos coloca em uma posição onde conseguimos identificar a melhor opção de fornecedor para cada perfil de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Devido às muitas opções que o mercado oferece, o momento de escolha dos fornecedores de equipamentos pode ser de indecisão. Por isso, é extremamente importante conhecer as vantagens, os benefícios e as exclusividades que o fornecedor em avaliação tem a oferecer. Fechar os olhos para o mercado ou ter a política de compras apenas com um fornecedor impede que a empresa evolua com as tendências e se adapte às novas realidades, resultando em atraso em relação aos concorrentes.
As organizações possuem diversas formas de qualificar os fatores mais importantes quando precisam escolher um fornecedor de restaurante. Uma delas, certamente, é o quão atualizada e moderna a empresa é, pois apesar de imagem, marketing e negociação, a maior relevância para o cliente é o produto da ponta, e esse fator será sempre a prioridade. Escolher a empresa parceira que vai auxiliar na produção dos alimentos da sua unidade é uma tarefa que exige atenção e ampla visão do negócio.
A Unox é uma empresa de origem europeia e sua estrutura surpreende quando se trata de modernidade e tecnologia. Presenciamos a manipulação dos insumos e o preparo da refeição de perto, e vimos sua eficiência e agilidade, graças à tecnologia integrada do sistema de fornos, que encurta drasticamente o tempo de preparo e resulta num produto infinitamente melhor, com suculência e sabor, aproveitando o máximo potencial da matéria-prima.
Certas exclusividades da Unox deixam claro que a atuação da tecnologia e da IA (inteligência artificial) têm colaborado fortemente para a evolução do segmento, e não dá para pensar em uma operação eficaz sem esses equipamentos. A “cozinha 4.0” ou a “cozinha inteligente” não funcionam apenas com equipamentos, mas com expertise e know-how no seu uso. Para tanto, a Unox tem toda a estrutura de auxílio e treinamento para os manipuladores de alimentos, além de oferecer apoio de manutenção exclusivo, onde os próprios funcionários da empresa de refeição coletiva podem se patentear. Ter um funcionário como técnico treinado pela própria Unox dispensa a espera de um técnico externo e garante o bom funcionamento e a preservação do equipamento investido.
Preparar quatro tipos diferentes de proteínas no mesmo forno, e ao mesmo tempo, é uma das muitas opções que a inteligência do sistema oferece, pois a receita é reconhecida previamente, antes de ser inserida, e trabalha com uma distribuição de temperatura adequada para cada alimento. Um exemplo do resultado dessa rapidez e manipulação de calor é que um bife de bisteca fica suculento e alto, ao invés de seco e atrofiado, pois a proteína passa pouco tempo em manipulação, quando comparado aos fornos convencionais ou de baixa eficiência.
Diversos equipamentos da Unox auxiliam tanto o varejo quanto a indústria, um deles é exclusivo no mercado e oferece sistema de autolavagem, eliminando o tempo gasto de um funcionário com essa limpeza de forma manual. Seus equipamentos oferecem diversas vantagens, consideradas importantes na operação. Dentre elas, rapidez e segurança na preparação dos alimentos, produzir mais em menos tempo, além da possibilidade de se reduzir o tempo com limpeza e manutenção dos equipamentos, que pode ser usado para o pré-preparo da matéria-prima. Listam-se também a redução nos acidentes de trabalho e, o principal: a alta qualidade do produto, que gera satisfação do cliente, ao fazer uma refeição em um restaurante industrial com a qualidade de um à la carte, tornando-o o principal contribuinte para a alavancagem de vendas.
Nós, da JL Food News, tivemos a oportunidade de visitar o showroom da Unox e a experiência foi surpreendentemente positiva. Consideramos uma das melhores opções quando se trata de produtividade e qualidade de refeição, além de toda tecnologia e otimização de preparo. Para nos ajudar a evidenciar essa alta performance, convidamos o Corporate Chef da Unox, Gustavo Oliver, para falar a respeito da empresa.
É com extremo prazer que participo dessa troca de ideias com a JL Food News, podendo trazer mais esclarecimento e informação a todos que fazem parte desse mundo da alimentação como um todo. Sou Gustavo Oliver, tenho 29 anos e há 13 atuo no mercado de Food Service, em diversos segmentos da alimentação, com diferentes tipos de profissionais. Minhas primeiras experiências no mundo da gastronomia se deram em restaurantes onde tive a oportunidade de vivenciar momentos de muito conhecimento prático e teórico, em cozinhas que até hoje são referência, como o Restaurante Mocotó, em São Paulo, chefiado pelo brilhante Rodrigo Oliveira, que levou a gastronomia nacional a um patamar de reconhecimento nunca visto antes. Minha passagem pelo Grupo Fasano foi muito importante para me abrir a visão a facetas que ainda não conhecia, por exemplo, o mundo dos catering, dos eventos e das cozinhas corporativas. Durante minha jornada entre as panelas nunca desisti de buscar novos conhecimentos e me mantive atualizado a tudo que se refere às novidades e tecnologias na cozinha. Tenho três formações voltadas à gastronomia (Tecnologia em Gastronomia – FMU, pós-graduação em Gestão de negócios da alimentação – SENAC-SP, e Técnico em cozinha e nutrição – ETEC). ssa busca por conhecimento na área me proporcionou maior amplitude do setor e aos poucos fui entendendo que a cozinha e toda a sua complexidade é apenas uma parte de um setor muito maior. No início de 2020 comecei a atuar no setor corporativo de alimentação, passando a dar mais atenção às tendências que a tecnologia e a indústria trazem para a área como um todo. A partir desse momento comecei a enxergar muito potencial de crescimento profissional e pessoal nesse setor e, em 2022, comecei a fazer parte da Unox.
Um dos motivos que me fez me apaixonar pela empresa é justamente seu investimento em inovação e tecnologia, pois a Unox hoje é a maior produtora de fornos do mundo, com atuação comercial em todos os continentes. A empresa teve seu start em 1990, ainda com o nicho de atuação tímido, focada em um equipamento que tinha o objetivo principal de assar pães e croissants congelados. Já em seus primeiros passos incorporou a tecnologia e a inovação ao seu DNA, trazendo sua primeira revolução tecnológica: o AIR.MaxiTM, que garante uma infusão de ar uniforme a partir de múltiplas turbinas, algo que era totalmente revolucionário no mercado. Esse novo padrão de qualidade jogo colocou a Unox como líder de mercado no segmento de panificação congelada e seus primeiros fornos são resultado de ideias criativas, paixão e artesanato. A empresa de origem italiana tem sido capaz de criar excelentes produtos, mesmo quando a tecnologia ainda não era uma realidade tão acessível. Assim, sempre esteve focada em soluções inovadores e inteligentes, numa busca sem descanso por melhorias tanto nas tecnologias oferecidas por seus equipamentos, quanto nos processos internos. Já nos anos 2000, a Unox virou uma realidade estabelecida nos principais mercados internacionais e, com o advento do novo milênio, as linhas de fornos combinados ChefLux™ e BakerLux™ são lançadas.
Linha BAKERTOP
Nesses anos, a Unox adotou o Lean Manufacturing, aumentando drasticamente a qualidade e ao mesmo tempo reduzindo os prazos de entrega e os custos de produção. Desta forma, a Unox aumentou exponencialmente a qualidade de seus produtos e processos e até hoje investe nas melhores ferramentas de designer e prototipagem, adotando primeiramente o 2D CAD e depois o 3D CAD.
Sempre prezando pelo forte investimento em tecnologia e inovação, reconhecida no mercado de panificação por conta de seu início histórico, a Unox começa a expandir seus horizontes com o lançamento da linha de fornos combinados ChefTop; os fornos CHEFTOP e BAKERTOP são as ferramentas de cocção mais eficientes e avançadas para a cozinha profissional, capazes de garantir alto desempenho de cocção de qualquer alimento. A inteligência artificial Data Driven Cooking, permite monitorar os dados de uso, traduzindo-os em informações úteis para melhorar a utilização do forno. Atualmente, a expansão internacional da empresa continua, assim como a de sua planta produtiva, e aa UNOX está presente com seus escritórios e filiais de vendas em 34 países ao redor do mundo, com distribuição de produtos em mais de 130 nações.
O que torna a Unox uma empresa única e apaixonante de se conhecer é justamente a varidade de ferramentas tecnológicas que seus equipamentos podem oferecer para todos os segmentos da alimentação. Hoje temos equipamentos instalados em cozinhas que produzem mais de 2000 refeições por dia, como também temos equipamentos em pequenos bistrôs, que buscam a perfeição no seu ponto de cocção.
Algo muito especial da Unox é justamente a oportunidade de escolha personalizada da capacidade de tecnologia, oferecida pelos equipamentos na linha de fornos combinados ChefTop. Por exemplo, temos três níveis tecnológicos de um mesmo equipamento: o ChefTop PLUS é o mais moderno da linha, com Wi-fi integrado, que traz ferramentas de gestão muito importantes para operações complexas, onde o consumo energético, a logística produtiva e o consumo de recursos naturais precisam ser monitorados e gerenciados. O ChefTop PLUS traz essas informações de forma intuitiva, simples e clara ao usuário, assim como uma porção de ferramentas que auxiliam no processo de cocção, deixando-o praticamente automático, algo muito útil quando não há mão de obra especializada no circuito de produção. Temos também o ChefTop One, um forno com um pouco menos de acervo tecnológico, mas que ainda assim tem um suporte que facilita e padroniza a produção de qualquer estabelecimento, por exemplo, o Adaptive.cooking, que é uma inteligência integrada ao forno que garante a cocção padronizada, mesmo quando temos empecilhos na produção, como uma porta aberta em um momento desnecessário, por exemplo. Essa inteligência faz com que o forno recalcule o tempo de preparo, baseando-se na perda de calor proveniente de uma abertura de porta desnecessária, o que assegura o ponto perfeito sempre. Para finalizar, na linha de fornos combinados temos o ZERO, que conta com as turbinas mais potentes do mercado, o que assegura um padrão de cocção excelente.
Linha CHEFTOP
Vale dizer que para cada tipo de operação existe uma necessidade e a UNOX hoje tem equipamentos que se encaixam perfeitamente a cada uma. Por exemplo, numa operação de produção massiva, onde nem todos os colaboradores são detentores de conhecimento operacional, é de extrema importância ter um equipamento que automatize e traga ferramentas que auxiliem e padronizem essa produção, como o ChefTop PLUS. Ou então, em outro caso temos um restaurante à la carte onde a maioria dos cozinheiros é detentora de muito conhecimento de processo e por isso sempre quer dar seu toque final ao alimento. Essa operação não necessariamente vai precisar de um equipamento que traga tanto suporte tecnológico, já que os cozinheiros nesse caso sabem trabalhar muito bem com tempo e temperatura. A necessidade, nesse caso, vai ser por um equipamento que traga potência e estabilidade nas temperaturas, o que um CheftTop One ou ZERO são perfeitamente capazes de entregar.
Como profissional, sei da importância de se ter um equipamento que se encaixe perfeitamente à operação e a UNOX hoje é a empresa que mundialmente melhor oferece essas opções, tanto em nível tecnológico quanto em dimensão de equipamentos, com a oferta de instrumentos menores, para cozinhas de baixa produção, e até mesmo cozinhas industriais, com equipamentos de piso com até 40 cubas GN’S.
A UNOX com certeza vai continuar nesse caminho de investimento tecnológico e prova disso é que em 2022 lançamos o Speed X, o primeiro forno combinado com tecnologia de aceleração e lavagem automática do mundo, que conta com todas as funcionalidades de um forno combinado top de linha mais a tecnologia de micro-ondas aplicadas, o que acelera o tempo de preparo de alimentos em alguns casos em até 50%, com precisão e potência absurdas.
Linha SPEED X
Minha opinião como profissional da gastronomia é que em pouco tempo a UNOX terá seu reconhecimento no Brasil, da mesma forma que já conquistou no velho continente. No mercado nacional temos pouquíssimas opções com tantos benefícios quanto a UNOX pode oferecer, em nível tecnológico de seus equipamentos, mas também no serviço que é prestado aos nossos clientes. Temos uma rede com mais de 50 chefs espalhados pelo Brasil, que aplicam o treinamento de utilização do equipamento, assim como o suporte de assistência técnica, que conta com mais de cem parceiros espalhados por todo o território nacional, além de um shoowroom na cidade de São Paulo, onde é feito o treinamento e a reciclagem de todos os parceiros, servindo também como um espaço onde os chefs de cozinha da UNOX estão sempre testando a aprimorando receitas, assim como apresentando e difundindo conhecimento sobre esse mundo tecnológico que a empresatraz ao mercado.
