Sou Aline Ganeo, formada desde 2011 e atuando na área de Alimentação Coletiva, mas não foi sempre assim. Há dez anos, quando entrei em um restaurante industrial, eu não tinha a menor ideia sobre o que de fato seria um, pois assim como muitas pessoas da área, me formei pensando em trabalhar no ar-condicionado e com um jaleco branco (achava onipotente quem trabalhava assim).
Realizei minha vontade e trabalhei desta forma durante um tempo, mas onde me desenvolvi profissionalmente mesmo foi no segmento de Alimentação Coletiva. Não é uma área fácil, requer muito esforço e dedicação, e você tem que estar disposto a abrir a mente para outros assuntos que não sejam relacionados à Nutrição, propriamente dita.
Não aceitar a situação me fez patinar muito na profissão, impedindo assim o meu desenvolvimento. Só comecei a ter potencial quando finalmente aceitei o meu caminho e reconheci que tinha competência para gerenciar tudo aquilo, desde que me preparasse para isso. Entendi que ali eu precisava gerenciar e fazer aquele negócio rodar.
A partir dessa encarada de realidade comecei a ler diversos conteúdos sobre gestão, liderança e desenvolvimento de pessoas, como também me vi obrigada a ler muito sobre impostos, custos e orçamentos e, quando percebi, havia ampliado todo o meu horizonte, que até então se limitava ao consultório e ao jaleco branco.
E hoje venho aqui dividir um pouquinho do que sei sobre essa área, pois assim como eu, vejo que muitos profissionais que estão começando se sentem perdidos e sem uma base mais sólida para encarar o mercado. Hoje vamos falar um pouco sobre o resto-ingesta e a sobra limpa, e ao final trago um bônus para te ajudar a gerenciar a sua unidade. Boa leitura!
RESTO-INGESTA E SOBRA LIMPA
O desperdício dentro das unidades é quase um hábito cultural dos brasileiros. Acompanhando de perto a distribuição de alimentos por muitos anos, percebi que muitos clientes pegam uma quantidade maior de comida do que conseguem comer, ainda mais quando a apresentação está bem bonita e harmoniosa, e muitos outros têm mania de sempre deixar um restinho no prato.
Para ajudar a fazer a gestão desses restos e também das sobras da operação que também acabam indo para o lixo, criaram-se dois indicadores de controle para as unidades: o resto-ingesta e a sobra limpa.
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Resto-ingesta:
é tudo o que foi distribuído e não foi consumido pelo seu cliente; são as sobras de tudo o que restou no prato e na bandeja, e que acabaram indo para o lixo.
O cálculo do índice do resto reflete a aceitação da comida que foi servida para os clientes e também pode dizer muito sobre os hábitos alimentares daquela clientela. Esse cálculo é obtido da relação entre o resto devolvido e a quantidade de alimentos, expresso em percentuais.
De acordo com esse cálculo, as UANs podem ser classificadas em relação ao índice de desperdício, sendo classificadas como ótimo, quando os restos não ultrapassam 3% da produção. Porém, para esse cálculo em porcentagem é necessário ter também o peso de absolutamente tudo o que foi oferecido durante todo o turno, ficando um pouco mais difícil para fazer esse tipo de controle.
Já outras literaturas sugerem um resto-ingesta recomendado de até 45g/pessoa. Dessa forma, o cálculo pode ser feito de forma simples e rápida, necessitando apenas do peso do resto e do número de refeições servidas naquele turno, conforme o exemplo a seguir:
– Peso do resto: 4kg
– Refeições servidas:100
RESTO PER CAPITA = PESO DO RESTO( kg) /TOTAL REFEIÇÃO SERVIDA = PER CAPITA RESTO
RESTO PER CAPITA = PER CAPITA RESTO X 1000
RESTO PER CAPITA = VALOR
Exemplo:
RESTO PER CAPITA = 4kg / 100 = 0,04g
RESTO PER CAPITA = 0,04 x 1000
RESTO PER CAPITA = 40g
Com essa fórmula e utilizando apenas dois fatores, já se consegue fazer um controle efetivo da quantidade de restos que você tem.
Muita atenção no momento de calcular restos em dias em que há no cardápio alimentos com partes não comestíveis que são muito pesadas, por exemplo, uma bisteca que é servida com osso, ou uma melancia que é servida com a casca, pois tudo acaba indo para o lixo e sendo contabilizado como um resto comestível, ficando seu resultado muito acima do real.
Para esses dias podemos trabalhar de três maneiras:
– Colocar um lixo separado e orientar o cliente a jogar as cascas e ossos mais pesados em um lixo separado;
– Servir já sem a casca. Se for melancia por exemplo, pode ser servida em potes de sobremesas, já picada;
– Fazer uma estimativa de cálculo sobre o peso da casca que tem em uma fatia que foi servida, multiplicar pela quantia de fatias que foram servidas, e assim trabalhar com uma estimativa de resto para esse dia.
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Sobra limpa:
alimentos que foram produzidos na unidade, mas que não foram distribuídos para os clientes.
O cálculo das sobras consegue medir a eficiência do planejamento, se houve aumento ou diminuição de clientes comendo, se houve alguma falha no momento da operação ou falha de cálculo de per capita. Por isso, aqui também é de extrema importância conhecer os hábitos alimentares da sua clientela.
Muitas vezes temos um per capita calculado que não coincide com a realidade alimentar dos seus clientes, por exemplo, podemos ter um per capita maior calculado para um item que eles não gostam. Assim, além de comprar em excesso, também será produzido em excesso, gerando um índice muito alto de sobra. Vale dizer que até mesmo fatores como o clima devem ser considerados no momento da produção, pois uma sopa, por exemplo, será consumida em maior quantidade no inverno do que no verão.
Algumas medidas como acompanhar diariamente o número de refeições servidas, o rendimento das preparações e a capacitação da equipe podem ajudar para amenizar a quantidade de sobra produzida.
Outro fator que pode ajudar no controle das sobras é a produção cadenciada, que nada mais é do que produzir conforme o número de pessoas que ainda serão servidas. Por isso se faz importante saber qual a sua média de refeições não só por turno, mas também em quais horários do turno há maior fluxo na distribuição porque dessa forma a produção vai ocorrendo durante a distribuição, conforme a demanda daquele dia, com maior controle da quantidade que é produzida. Da mesma forma que existe a fórmula para o controle do resto temos também a do controle das sobras, em que a UAN deve buscar um índice de até 3%, ou de até 25g por pessoa. Segue exemplo abaixo:
– Peso da sobra: 3kg
– Refeições servidas:80
SOBRA PER CAPITA = PESO DA SOBRA( kg) /TOTAL REFEIÇÃO SERVIDA = PER CAPITA SOBRA
SOBRA PER CAPITA = PER CAPITA SOBRA X 1000
SOBRA PER CAPITA = VALOR
Exemplo:
SOBRA PER CAPITA = 3kg / 80 = 0,037g
SOBRA PER CAPITA = 0,037 x 1000
SOBRA PER CAPITA = 37g
Esses dois índices servem como parâmetro para medir a eficiência do serviço que está sendo oferecido pela UAN, e fazer essa investigação é necessária não só para aprimorar o sistema de produção da unidade, mas também pensando na importância ambiental e social que isso tem na sociedade.
Para te ajudar nessa caminhada, disponibilizo uma planilha que desenvolvi para que vocês possam, de maneira simples, ter um controle eficaz dos restos e das sobras do seu restaurante.
Um grande abraço,
Aline Ganeo.
Planilha disponível: PLANILHA R.I e S.L
