Vamos abordar uma questão que assombra as empresas de alimentação por todo o globo: como qualificar boas negociações e saber diferenciar preço de custo?
Sabemos que o setor de compras deve seguir regras rigorosas de conduta para atender metas de custos da empresa, porém a falta de conhecimento operacional pode gerar um efeito contrário, sobrecarregando os preços dos restaurantes.
Vamos usar o exemplo de uma receita de creme de milho para exemplificar essa situação. Imagine que o setor de planejamento de cardápio solicitou para Compras os seguintes ingredientes: milho, farinha de trigo, alho, óleo e sal.
No momento da compra do milho, o fornecedor exibe algumas opções em ordem do mais barato para o mais caro, como espiga de milho, milho enlatado e milho congelado, já processado e cortado., Na avaliação de preço, para bater a meta o comprador utiliza a primeira opção, ou seja, espiga de milho.
Dessa forma ele atende às metas de custo da empresa e pode exigir seu bônus por bom trabalho, entretanto, quando esse insumo chega ao restaurante, vai exigir um certo volume de manipulação, como retirar a palha, estigma e debulhar o milho, um processo que demanda muito tempo e mão de obra, fora o desgaste da equipe de cozinha, que deve ficar exausta com elevada carga de trabalho. Além disso, há os custos de toda essa manipulação e também o que vai para o lixo, um custo visível e que deve ser abatido do preço de compra – o que pode ocasionar em pedidos de mercadoria extra, para sanar essa perda.
Em nossa visão como gestores do segmento de alimentação, planejamento de cardápio e suprimentos devem ser um setor único e integrado com a operação. Nem sempre quem está negociando esses insumos conhece a realidade do restaurante para entender o custo real e realizar a melhor decisão de compra para a empresa. Lembrando que toda decisão deve ser financeira e não deve penalizar o cliente final.
Compartilhe conosco nos comentários se isso acontece em sua empresa e como você atua para sanar ou reduzir esses custos.
